CURIOSIDADES

ACEITES Y FRUTOS SECOS

A continuación explicaré el grupo de alimentos " Aceites y frutos secos"

Tabla de composición de alimentos

MINERALES

Se han descrito aproximadamente 20 minerales esenciales para el hombre. Según las cantidades en que sean necesarios y se encuentren en los tejidos corporales se distinguen dos grandes grupos:

- Macrominerales: calcio, fósforo, magnesio, sodio o potasio, cloro, azufre
- Microminerales o elementos traza que se encuentran en muy pequeñas cantidades: hierro, cinc, yodo, selenio, flúor, manganeso, selenio, cromo, cobre o molibdeno.
La distinción entre estos dos grupos no implica una mayor o menor importancia nutricional de unos o de otros, todos son igualmente necesarios para la vida.

A diferencia de las vitaminas que pueden ser fácilmente destruidas, los minerales son elementos inorgánicos que siempre mantienen su estructura química. El hierro, por ejemplo, puede combinarse temporalmente con otros elementos formando sales, pero sigue siendo hierro. Los minerales no son destruidos o alterados por el calor, el oxígeno o los ácidos, únicamente pueden perderse por lixiviación (en el agua de lavado y cocción de los alimentos, cuando ésta no se consume). Por ello, a diferencia de las vitaminas, no requieren un cuidado especial cuando los alimentos que los contienen se someten a procesos culinarios.

Algunos minerales como el potasio pasan fácilmente a la sangre en la que circulan libremente y se eliminan por los riñones. Otros, como el calcio, necesitan transportadores para ser absorbidos y circular por la sangre. Igual que las vitaminas liposolubles, los minerales ingeridos en exceso pueden ser tóxicos.

DEFICIT DE MINERALES MÁS FRECUENTES EN NUESTRA SOCIEDAD

El más frecuente es el déficit de hierro, que normalmente se produce por pequeñas pérdidas de sangre a través del intestino ulcerado e inflamado, aunque también puede ocurrir por una disminución de la ingesta. Si el défict de hierro es acusado, se puede producir anemia. Para el tratamiento de la misma, se pueden ingerir alimentos que contengan hierro, tal como la carne y el pescado. En ocasiones, se requiere la administración de hierro por vía oral, y si el déficit es importante, se puede administrar por vía intramuscular o endovenosa.

Otra carencia mineral que puede ocurrir en la enfermedad inflamatoria, es el déficit de calcio. Este déficit sólo, o en combinación con carencia de vitamina D, puede conducir a una incorrecta mineralización del hueso. La carencia de calcio puede ser debida a una pobre ingesta de este mineral en la dieta, o también en aquellos pacientes donde se han realizado resecciones intestinales quedando como resultado un "intestino corto". En estos casos habría que intentar aumentar el aporte dietético de calcio. En ocasiones, el aumento de productos que contienen calcio (leche, productos lácteos) pueden empeorar los síntomas digestivos de la enfermedad. En estos casos, el tratamiento con suplementos de calcio podría estar indicado.

VITAMINAS

Las vitaminas son micronutrientes orgánicos, sin valor energético, necesarias para el hombre en muy pequeñas cantidades y que deben ser aportadas por la dieta, por la alimentación, para mantener la salud.

Algunas pueden formarse en cantidades variables en el organismo (vitamina D y niacina se sintetizan endógenamente (la primera se forma en la piel por exposición al sol y la niacina puede obtenerse a partir del triptófano) y las vitaminas K2, B1, B2 y biotina son sintetizadas por bacterias intestinales). Sin embargo, generalmente esta síntesis no es suficiente para cubrir las necesidades.

Su gran importancia en el mantenimiento de la salud (haciendo honor a su nombre: "vita" significa vida) queda demostrada por la aparición de las enfermedades deficitarias que provoca su falta en la dieta: la deficiencia de vitamina A puede producir ceguera y la falta de vitamina D puede retardar el crecimiento de los huesos. Además, hoy se sabe que su papel nutricional va más allá de la prevención de las enfermedades deficitarias o carenciales. Pueden también ayudar a prevenir algunas de las enfermedades crónicas más prevalentes en las sociedades desarrolladas. La vitamina C, por ejemplo, no sólo previene la enfermedad deficitaria conocida como escorbuto, también parece proteger o prevenir la aparición de ciertos tipos de cáncer. La vitamina E, un potente antioxidante, es un factor de protección en la enfermedad cardiovascular y los folatos ayudan a prevenir defectos del tubo neural en el feto. Aunque se describan aisladamente, muchas de ellas actúan conjunta y armónicamente en el organismo, como por ejemplo las vitaminas del grupo B en el metabolismo energético.

	Nombre químico	Unidades	Equivalencias
Vitamina A: Eq. Retinol	Retinol, carotenos (provitamina A)	µg	1 eq. retinol = 3.3 UI*
Vitamina D	Colecalciferol (D2), ergocalciferol (D3)	µg	1 µg calciferol = 40 UI
Vitamina E	Tocoferoles	mg	1 µg a-tocoferol = 1.5 UI
Vitamina K	Filoquinona, menaquinona	µg
Vitamina B1	Tiamina	mg
Vitamina B2	Riboflavina	mg
Vitamina PP o B3	Niacina, ácido nicotínico, nicotinamida	mg
Vitamina B5	Ácido pantoténico	mg
Vitamina B6	Piridoxina, piridoxal, piridoxamina	mg
Vitamina B8	Biotina	µg
Vitamina B9	Folato	µg
Vitamina B12	Cobalaminas	µg
Vitamina C	Ácido ascórbico, ácido dehidroascórbico	mg
*UI = Unidades Internacionales

Son químicamente muy heterogéneas y clásicamente se han clasificado en dos grandes grupos en función de su solubilidad:

- Liposolubles (A, D, E y K), solubles en lípidos pero no en el agua y, por tanto, vehiculizadas generalmente en la grasa de los alimentos . Estas pueden acumularse y provocar toxicidad cuando se ingieren en grandes cantidades.

- Hidrosolubles (vitaminas del grupo B [B1, B2, niacina, ácido pantoténico, B6, biotina, ácido fólico, B12] y vitamina C), contenidas en los compartimentos acuosos de los alimentos.

DEFICIT DE VITAMINAS

La avitaminosis, déficit vitamínico o hipovitaminosis se define como una falta, falla o deficiencia en la cantidad de vitaminas que el organismo requiere normalmente. Esto determina fallos en la actividad metabólica ya que las vitaminas son cofactores (coenzimas) que ayudan a las enzimas en sus procesos catalíticos.

• Deficiencia de vitamina A (retinol): ceguera nocturna, sequedad en los ojos (membrana conjuntiva) y en la piel y afecciones diversas de las mucosas. En cambio, el exceso de esta vitamina produce trastornos, como alteraciones óseas, o incluso inflamaciones y hemorragias en diversos tejidos.

• Raquitismo. Déficit de vitamina D (calciferol): descalcificación y deformación de los huesos (osteoporosis), caries dentales graves.

• Deficiencia de vitamina E (tocoferol): puede ocasionar anemia hemolítica (destrucción de los glóbulos rojos de la sangre), degeneración muscular y desórdenes en la reproducción.

• Deficiencia de vitamina K (antihemorrágica): pueden producirse hemorragias nasales, en el aparato digestivo o el genito-urinario.

• Escorbuto. Deficiencia de vitamina C (ácido ascórbico): Resequedad y formación de horquilla en el cabello, gingivitis (inflamación de las encías), encías sangrantes, piel áspera, reseca y descamativa, disminución de la tasa de cicatrización de heridas, tendencia a la formación de hematomas, sangrados nasales, debilitamiento del esmalte de los dientes, dolor e inflamación de las articulaciones, anemia, disminución de la capacidad para combatir infecciones, posible aumento de peso debido al metabolismo lento.

     Deficiencia del complejo B

• Beriberi. Deficiencia de vitamina B1 (tiamina): fatiga, alteraciones nerviosas en general. Si el déficit es severo puede aparecer el síndrome de Korsakoff, caracterizado por la pérdida de memoria y confusión o la encefalopatía de Wernicke, trastornos oculares, confusión.

• Deficiencia de vitamina B2 (riboflavina): La carencia de vitamina B2 en la dieta provoca trastornos oculares como fotofobia (dolor ocular producido por la luz) y lagrimeo, así como alteraciones bucales, entre las que se encuentran la aparición de fisuras en la boca y el enrojecimiento de los labios.

• Pelagra. Deficiencia de vitamina B3 (niacina o ácido nicotínico): produce dermatosis, inflamación de la piel, alteraciones en el aparato digestivo, diarrea, deterioro del sistema nervioso: demencia.

• Deficiencia de vitamina B6 (piridoxina): El déficit importante provoca irritabilidad, debilidad, mareos, depresión, neuropatía periférica y espasmos, alteraciones del crecimiento, acrodinia y anemia.

• Deficiencia de vitamina B12 (cianocobalamina): La causa más frecuente de déficit de cianocobalamina es la anemia perniciosa, otras causas serían: gastrectomía total, cáncer gastrointestinal, fístula gastrointestinal, divertículos, tuberculosis, ileítis, celiaquía, dietas vegetarianas y gastritis atrofica.

PROTEINAS

PROTEÍNAS

Todos los tejidos vivos contienen proteínas. Se distinguen químicamente de los lípidos y de los hidratos de carbono por contener nitrógeno. Son polímeros de aminoácidos unidos por enlaces peptídicos. Una proteína puede contener varios cientos o miles de aminoácidos y la disposición o secuencia de estos aminoácidos determina la estructura y la función de las diferentes proteínas. Algunas son estructurales (como el colágeno del tejido conectivo o la queratina que se encuentra en pelo y uñas), otras son enzimas, hormonas, etc.

Las proteínas son el constituyente principal de las células y son necesarias para el crecimiento, la reparación y la continua renovación de los tejidos corporales y esto determina su continua necesidad. Por ejemplo, el tejido epitelial del intestino es reemplazado cada 3 o 4 días. También proporcionan energía (4 kcal/gramo) pero, por razones fisiológicas y económicas, es poco recomendable utilizarlas para este fin. Sin embargo, si en la dieta no hay suficiente cantidad de grasas o hidratos de carbono, la proteína se usará para proporcionar energía. Esto es lo que ocurre, por ejemplo, en la inanición.

Funciones de las proteínas

En general diremos que las funciones más importantes de las proteínas son:

• Formar y reparar tejidos (músculos, tendones, tejido conjuntivo, etc.)
• Participan y facilitan muchas funciones: transporte de oxigeno, sistema inmunológico, aporte alternativo de energía, etc.

¿Cuánta proteína necesitamos al día?

Para no tener un déficit de proteínas necesitamos (los adultos) unos 40 gramos de proteínas al día. A la hora de confeccionar una dieta es importante ver el tanto por cien de proteínas puras que tienen los alimentos.

Algunos de los alimentos con más proteínas (por cada 100 g.)

• Alga Espirulina: 65 %.
• La soja o soya: 37 %.
• Leche en polvo: 35 %.
• Quesos: entre 25 y 35 %.
• Cacahuete: 27 %.
• Lentejas: 23 %.
• Guisantes: 23 %.
• El pescado: 20 %.
• Garbanzos: 20 %.
• Almendras: 20 %.
• Carne: 20 %.
• Frijoles o judías blancas: 19 %.
• Huevo: 12 %.
• Leche de vaca: 3 %.

Hay muchos otros alimentos (y sus variedades) ricos en proteínas. Esta lista sólo es un ejemplo para que veamos que si no es por situaciones extremas y seguimos una dieta variada nos debería resultar muy fácil evitar las consecuencias del déficit de proteínas.

Consecuencias que puede ocasionar el déficit de proteínas

 

• Anemia: debido a que intervienen en la fabricación de los glóbulos rojos.
• Edemas: es muy evidente a nivel abdominal. Sería el ejemplo de los niños inflados en zonas con hambrunas crónicas (como en muchas zonas de África). Además los órganos tienden a caer ya que no tienen tono ni masa muscular que les sirva de sostén.
• Debilidad sistema inmunológico: gente mal alimentada y con menos defensas tenderán a padecer más infecciones.
• Pérdida de masa muscular: si hay un déficit de proteínas no podemos construir o reparar los músculos. Lo preocupante es que además el cuerpo consumirá proteínas de la poca masa muscular que tenemos e iremos empeorando.
• Problemas cardiovasculares: es curioso como entre las consecuencias del déficit de proteínas pueden estar la hipoglucemia, la diabetes tipo 2 o cualquier problema de salud originado por alteraciones en el equilibrio entre la insulina y el glucagón.
• Retraso en el crecimiento.

Vegetarianos y déficit de proteínas

Los vegetarianos no deben de preocuparse por las consecuencias del déficit de proteínas si siguen una dieta equilibrada. Los vegetarianos encuentran proteínas en el huevo, los lácteos (leche, yogur, kéfir, etc.), la soja o soya y sus derivados (tofu, tempeh, miso, germinados o brotes, soja texturizada, etc.), legumbres (lentejas, garbanzos, frijoles o alubias, azukis, etc.), gluten o seitán, semillas de cáñamo, frutos secos, algas, etc.

CALIDAD NUTRICIONAL DE LA PROTEÍNA 

Para juzgar la utilidad de las proteínas de los alimentos para mantener y reparar los tejidos y para llevar a cabo los procesos de crecimiento y formación de estructuras corporales se utiliza el término de "calidad de la proteína", calidad que se estima utilizando diversas medidas experimentales. Por ejemplo, el "valor biológico de la proteína" (VB) se define como la proporción de la proteína absorbida que es retenida y, por tanto, utilizada por el organismo. Otro parámetro habitualmente utilizado es el denominado "coeficiente de utilización neta de la proteína" (NPU) que, a diferencia del anterior, sí tiene en cuenta la digestibilidad de la proteína, es decir, mide la proporción de la proteína consumida que es utilizada.

Durante la síntesis proteica deben estar presentes en las células todos los aminoácidos necesarios, si falta alguno, la síntesis puede fallar. Por ello, si la proteína ingerida contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones necesarias para el hombre, se dice que es de alto valor biológico, que es completamente utilizable. Por el contrario, si sólo tiene pequeñas cantidades de uno de ellos (el denominado aminoácido limitante), será de menor calidad. En general, las proteínas de los alimentos de origen animal tienen mayor valor biológico que las de procedencia vegetal porque su composición en aminoácidos es más parecida a las proteínas corporales. Las proteínas de los huevos y de la leche humana tienen un valor biológico entre 0.9 y 1 (eficacia del 90-100%, por lo que se usan como proteínas de referencia, un concepto teórico para designar a la "proteína perfecta"); el VB de la proteína de carnes y pescados es de 0.75 y 0.8; en la proteína del trigo de 0.5 y en la de la gelatina de 0.

De cualquier manera, la calidad individual de las proteínas es relativamente poco importante en dietas mixtas debido al fenómeno de complementación/suplementación entre proteínas distintas.

Cuando dos alimentos que contienen proteínas con aminoácidos limitantes diferentes (lisina en la proteína del trigo y del arroz -pero muy ricas en metionina- y metionina en la de leguminosas -ricas en lisina-) se consumen en la misma comida (por ejemplo en un potaje de garbanzos y arroz), el aminoácido de una proteína puede compensar la deficiencia de la otra, dando lugar a una proteína de alto valor biológico.

Por ello, los vegetarianos que consumen proteínas vegetales variadas pueden conseguir una proteína de tan alta calidad como la de origen animal. Igualmente, si la cantidad consumida de proteína es suficiente para cubrir las necesidades, como ocurre en todos los países desarrollados, la calidad tiene menor importancia. La calidad media de la proteína ingerida en España, juzgada por el valor del NPU, se ha estimado en un 70% (0.70) y considerando este valor se han calculado las ingestas recomendadas.

Las necesidades de proteína varían a lo largo de la vida: los bebes, los niños y los adolescentes las necesitan para crecer, las gestantes para el desarrollo del feto y las lactantes para la producción de leche.

Las principales fuentes de proteína son: lácteos, carnes, pescados, huevos, cereales, leguminosas y frutos secos.

RIESGO CARDIOVASCULAR

INTRODUCCIÓN:
Las enfermedades del aparato cardiocirculatorio suponen la primera causa de muerte en los países desarrollados, en las sociedades industrializadas. Casi hasta el 50 % de la mortalidad global en algunos países.
Posiblemente la situación en España venga determinada por la elevada prevalencia de hipertensión arterial (HTA); alrededor del 20 % de la población.
Y posiblemente por el cambio dietético experimentado en los últimos años, fomentando la pérdida de el patrón dietético mediterráneo y adoptando una ingesta más abundante. de grasas saturadas, especialmente entre la población más joven.
Esto podría justificar la preeminencia de las tasas de mortalidad cerebrovascular sobre las de mortalidad producida por cardiopatía coronaria. A través de numerosos estudios se han identificado una serie de características que se han dado en llamar factores de riesgo. 

 FACTORES DE RIESGO CARDIOVASCULAR:

Los factores de riesgo son trastornos o conductas que aumentan la posibilidad de desarrollar una enfermedad cardiovascular. Hay dos tipos de factores de riesgo:

 

FACTORES DE RIESGO MODIFICABLES.

Por supuesto sabemos que podemos modificar algunos de los factores que presentan los enfermos sometidos a un mayor riesgo. Así, la obesidad, el consumo excesivo de alcohol, diversos factores psicosociales y otros, entrarían a formar parte del grupo de factores de riesgo modificables.

 La prevalencia de enfermedades cardiovasculares es claramente superior en los países industrializados, en los que además suele existir un tipo de dieta aterogénica, con escaso consumo de verduras y

vegetales; a lo que suele añadirse una serie de determinantes laborales como la conflictividad, autonomía, elevado nivel de competitividad, cambios de trabajo, jubilaciones anticipadas, etc. que someten a permanentes descargas catecolaminérgicas nuestro "habitualmente estresado" sistema cardiovascular.

Otro de los factores más estudiados es la agresividad, impaciencia, ambición y competitividad. Se ha demostrado que la incidencia de enfermedad coronaria es superior en estos sujetos, independientemente de la existencia de otros factores de riesgo añadidos. El riesgo era superior en mujeres, mientras que en los varones se centraba en el grupo de edad entre 45 - 55 años. Recientemente se ha comunicado que estos sujetos presentan una mayor mortalidad inmediata por infarto, mientras que la mortalidad tardía es menor. Se hacen necesarios más estudios en esta línea para poder esclarecer este controvertido tema.

Con respecto al consumo de alcohol, parece que el consumo de grandes cantidades se relaciona de manera escasamente cuestionable con una mayor incidencia de cardiopatía isquémica y de enfermedad cerebrovascular. Sin embargo queda por resolver de que manera influye el consumo de cantidades moderadas de alcohol en estos dos procesos. El electo positivo se ha relacionado con un incremento de las HDL, en su fracción HDL -3, un incremento de la fibrinolisis y un descenso del estrés. Entre los efectos deletéreos del alcohol se encuentran un incremento de la TA, de la agregabilidad plaquetaria, una modificación del perfil lipídico con desarrollo de hipertrigliceridemia y un discreto aumento del colesterol.

FACTORES DE RIESGO NO MODIFICABLES.

Antecedentes familiares.- Existe una evidente agregación familiar en la cardiopatía isquémica. La prevalencia de enfermedad coronaria es mucho más frecuente entre los familiares de primer grado, cuando uno de los, miembros de la familia la padece. Probablemente ello sea debido a una mayor existencia de factores de riesgo como HTA, hiperlipemias familiares, diabetes; o incluso a una serie de comportamientos alimentarios y hábitos higiénico - dietéticos aprehendidos tabaquismo, obesidad, sedentarismo, etc.)

Sexo y Edad.- La incidencia de cardiopatía isquémica es mayor en varones, especialmente en la edad media de la vida, donde es 6 veces superior a la de las mujeres. Esta diferencia, sin embargo se va reduciendo progresivamente a partir de los 55 - 60 años, de modo que se llega a equiparar en edades más avanzadas.

Posiblemente la aparición de la menopausia, con el consiguiente cambio en el perfil lipídico femenino sea el mayor responsable de esta situación. La disminución de HDL y el aumento de LDL, marcarían las pautas. No se ha observado en la mujer postmenopáusica un incremento en las cifras de TA, glucemia ni cambios en el peso corporal.

De cualquier manera, la mortalidad global por cardiopatía coronaria, la aparición de muerte súbita, así como la evolución de angina a infarto es más frecuente en el hombre.

CONCLUSIONES.

1.- Las enfermedades cardiovasculares constituyen la primera causa de muerte en las sociedades industrializadas.

2.- Los factores de riesgo cardiovascular pueden ser no modificables, como la edad el sexo y los antecedentes familiares, y modificables, como la diabetes, el tabaquismo, las dislipemias, la HTA y la resistencia insulínica.

3.- La sumación de factores de riesgo en un sujeto, aumenta la posibilidad de padecer un evento cardiovascular de manera exponencial, y no de manera lineal.

4.- Existe una estrecha relación entre dislipemia y enfermedad coronaria.

5.- El factor más estrechamente relacionado con la enfermedad vascular periférica es el tabaquismo.

6.- El ejercicio físico y la pérdida de peso incrementan los niveles de HDL - colesterol, que es un factor protector.

7.- Est por determinar el papel de la ingesta moderada de alcohol en relación con el incremento de HDL.

8.- El tabaco es el factor de riesgo conocido evitable más importante. Los fumadores presentan una mortalidad coronaria superior en un 70 % a los no fumadores.

9.- Un estado de resistencia a la insulina (síndrome X), podría ser el hecho fisiopatológico común a trastornos como HTA, hiperlipemia, diabetes y obesidad; comportándose como un factor de riesgo cardiovascular excepcionalmente importante.